烤鹅的做法

发布网友 发布时间：2022-04-21 13:23

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懂视网 时间：2022-09-28 15:10

1、选料：选鲜鹅(整只)500克。配料：葱、姜、蒜、调味包。

2、首先将葱姜蒜去皮洗净切条。

3、然后将整鹅洗净去头，屁股，翅膀，可以做别的菜肴。之后把鹅全身按摩一下，疏松一下肉质。

4、接着将调味包调料倒入食品袋，装入整鹅冷藏，每过两个小时翻身按摩一次，以往六个小时。

5、随后放进烤箱烘烤45分钟，温度开到正常；装盘。(可以切成肉片卷饼)注意事项：可以撒点黄酒，会烤的更嫩；喜欢吃料更浓的同学可以把调料塞进鹅肚。

热心网友 时间：2023-07-21 08:44

（一）南京烤鹅

1. 产品特点，色泽枣红，外脆内嫩，肉质鲜美。

2．选料 选当年生经肥育的鹅为原料，以2月龄、活重2.5公斤以上的肉鹅最适宜。

3．加工工艺流程 屠宰初加工—烫皮—挂糖色一晾皮一填料灌肠—烤制

4．加工方法

1）屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛，右翅下开口膛，斩去翅尖、小腿，清水侵泡洗净，沥干水分。

2）烫皮 钩住鹅体，用100℃的沸水浇淋，使皮肤和肌肉绷紧，可以减少烤制时脂肪流失，也可使烤鹅皮层酥脆。

3）浇挂糖色 以1份麦芽糖或饴糖加6份水的比例，在锅内烧成棕红色。用此糖色浇淋鹅体全身，这样不仅使烤鹅呈枣红色，而且增加皮层酥脆性。

4)晾皮 挂糖色后，将鹅挂于阴凉通风处，蒸发皮层和肌肉中的水分，使鹅坯干燥，增加烤鹅皮层的脆性。

5）填料灌肠 在腹腔内放人适量八角、姜和葱，并灌入100℃的汤水70～100毫升，使鹅进炉后遇到高温，汤水急剧汽化，外烤里蒸，达到烤鹅外脆内嫩。

6) 烤制
鹅挂入炉内，炉温保持在230～250℃之间，先把刀口侧向火，以利高温使体腔内汤水汽化，当呈*时，再把另一侧转向火，烤至鹅体全身呈枣红色。一般活重2.5公斤的鹅胴体需烤1小时左右，体腔内的汤水清亮透明，呈白色，并出现有黑色凝血块,说明已熟透，出口率70％左右。

（二）广东烤鹅

广东烤鹅是广东省著名的烤制品。

1．产品特点 色泽鲜红，皮脆肉香，脂肥肉满，味美适口。

2．选料 广东烤鹅以经过肥育的清远黑鬃鹅（又名乌棕鹅）为原料，活重2.5公斤左右最适宜。

3．配方

1)五香料配方 白条鹅l00公斤，食盐4公斤，五香粉400克。

2）酱料配方
白条鹅100公斤，鼓酱1．5公斤、碎蒜头200克，麻油200克，芝麻酱200克，碎葱白100克，生姜400克，白糖400克，白酒（50℃）100克，盐适量。

4．加工工艺流程 屠宰初加工—填料—烫皮—填料—挂糖色—烤制—涂油

5．加工方法

1) 屠宰初加工 按常规方法宰杀放血，去毛，*处开口净膛，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分。

2) 填料 按配方向鹅体腔内放进五香粉料或酱料，使其在体腔内分布均匀，锁注切口。

3) 烫皮 用70℃左右的热水烫洗鹅体表。

4) 挂糖色 取100克麦芽糖加0.5公斤凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鹅体表，挂起晾干。

5) 烤制
将晾干表皮的鹅坯送进烤炉，先用微火烤20分钟，待鹅体烤干后，将炉温升至200℃，并转动鹅体，将*转向火口，烤25～30分钟，至鹅体表呈鲜红色，可出炉。

6) 刷油 在烤出的鹅体表刷一层花生油,为成品。

热心网友 时间：2023-07-21 08:44

宁波烧鹅的做法详细介绍 菜系及功效：浙菜 补气食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱
口味：咸甜味 工艺：明炉烤宁波烧鹅的制作材料： 主料：鹅3000克
调料：蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克宁波烧鹅的特色： 皮色红润光亮，肉质鲜嫩香酥。教您宁波烧鹅怎么做，如何做宁波烧鹅才好吃1. 八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内；
2. 再加入黄酒、姜末、葱段、味精，拌和调匀；
3. 净鹅用开水清洗两次，挂起晾干；
4. 再用精盐擦透鹅腹内壁，再放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的*，夹起两翅、头朝下吊在铁钩上；
5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上；
6. 接着送进炉内，用炭火烧烤；
7. 炉温控制在250℃，加盖烤30 分钟；
8. 闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右；
9. 出炉后，去掉铁丝和肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片即成。 宁波烧鹅的制作要诀： 1. 鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和；
2. 制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香酥、鲜嫩。

热心网友 时间：2023-07-21 08:45

很多地方都有烤鹅这一民菜，其加工工艺不尽相同，比较出名的有南京烤鹅和广东烤鹅，下面介绍一下广东烤鹅的做法。

（1）原料处理

选取体肥肉嫩、骨细皮柔、活体重量在2.5千克的棕鹅（各品种幼鹅皆可）为原料，按常规方法宰杀放血，去毛，*处开口净膛，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分，待腌。

（2）配料与腌制

按100千克原料鹅计算，将精盐4千克，五香粉400克，50°白酒0.5千克，豉酱1.5千克，碎蒜头200克，麻油200克，芝麻酱200克，碎葱白100克，生姜400克，白糖400克。

（3）加工方法

蒜与豉酱少许等辅料混合均匀后放适量填入腹腔，用竹针将切口缝好，用70℃左右的热水烫洗鹅体表。然后取糖加0.5千克凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鹅体表，挂起晾干。最后烤制，将晾干表皮的鹅坯送入烤炉。先以微火烧烤约20分钟，见鹅体变干转色，使鹅反转，炉温升至200℃，高温继续烘烤25分钟，至鹅体表呈鲜红色，可出炉。

成品色泽鲜红，皮脆肉香，脂肥肉满，味美适口。别具风味。

热心网友 时间：2023-07-21 08:45

烧鹅的做法

原料：

仔鹅1只，姜末10克，蒜茸20克，葱末30克，精盐10克，白糖30克，料酒30克，玫瑰露酒20克，味精10克，五香粉5克，二汤，蜂蜜，白醋，枧水各适量，酸梅酱味碟4个

广东烧鹅的做法：

1.仔鹅宰杀后治净，从*处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2.用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

3.将味汁从*开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

4.将鹅头部向上，接着把气*的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气*，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

5.取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

6.将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。